提及大排档，大部分人心中会自动浮现出这样的画面：
路边小店摸起来手感包浆的桌面、套叠到一起很难拆的广东省省凳、明火爆炒的新鲜食材，以及点菜时不需要心算价格、结账时绝不会心惊肉跳的平价体验。
但这种“大排档等于便宜”的共识，正被新一代开进商场的连锁店们颠覆——
“海底捞大排档已吃，花了人均150，这还是用了开业6.8折优惠后的价格。”
海底捞大排档引发热烈讨论。（图/社交平台截图）
三月中旬，杭州首家海底捞大排档开业。这个火锅新模式去年年底在广州一家万达广场开始试水，在社交平台上引发热烈讨论。
它的内部装修与其说像火锅店，不如说像生鲜超市，每个人进去后推着一个金属小推车选菜，锅底也变成一人一个小锅的自选形式。
网友们一边称赞大排档模式很新颖、里面卖的海鲜很新鲜，但一边也暗自咋舌很容易不小心拿多菜，把大排档吃出了漂亮饭的价格。
网友调侃在海底捞大排档消费的体验像在逛菜市场。（图/小红书网友@松松）
不止是海底捞一家，许多人都发现商场里以大排档为名的餐厅越来越多，且彼此之间没什么共性，火锅、炒菜、烤肉都有：
潮来运转大排档、欧记大排档、辣不怂·川菜大排档、厨乡河南大排档、阿大排档……似乎万物皆可大排档。
但这些连锁餐厅，能对得起“大排档”三个字最初的平民消费意味吗？
从“便宜近人”到“丰俭由人”，这还算大排档吗？
大排档一词的起源，据市面上认知度较高的说法，是来源于香港的“大牌档”。20世纪，香港将街头小贩分为固定小贩牌照和流动小贩牌照两种，前者称“大牌”，后者称“小牌”。
后来，“大牌”又与“熟食固定摊档”合二为一，这些摊档会将牌照裱装起来挂在显眼位置，因而称为“大牌档”。
由于粤语里“排”“牌”同音，大排档一词也在日常生活中流传开来，大众还为此脑补出了合理的解释。比如，不少人以为，“排”指的是这些店会绵延摆出一长排桌椅，又或者是指它因价格亲民而生意火热，出现“一大排人食饭”的盛况。
港片中时常出现吃大排档的场景。（图/《生死拳》）
然而，如今市面上出现的这些新式大排档，与传统大排档不能说毫无关系，只能说略有相似。
二者之间的关系就像林俊杰与戴假发的郭冬临，能找到相似点，但完全不是同一个赛道。
以海底捞大排档、朱富贵为代表的海鲜火锅门店们，和传统排挡的相似点是明档，也就是把食材摆在顾客眼前、做透明厨房。
传统排挡这么做，通常是因为店面面积和每日备菜量有限，食客们走进门店就约等于走进半个后厨，今天想吃什么、能吃什么，取决于当日老板从菜市场里买回了多少菜，只能对着冰柜点。
而连锁店家们做明档，当然不是因为缺面积，更多是在展示食材的新鲜度。
海底捞大排档店内的食材明档自取。（图/小红书网友@EugeneS）
海底捞大排档多家门店的面积高达两三千平方米，所有食材全部陈列在开放冰柜里，由顾客自选拿走，最后依据盘子数量结账。
相较于原本的火锅业务，大排档店又新增了鲍鱼、生蚝等海鲜品类，部分门店设置了鲜切区、处理区，在顾客眼前杀虾片鱼。
可以看出，这一模式借鉴了沿海城市海鲜排档的自选现捞做法。
不同的是，沿海排档做自选现捞，靠的是近水楼台先得月的优势，早上打捞上岸的海鲜下午便已到店。而海底捞大排档做自选现捞，靠的是原先做本家火锅业务建立起的供应链，二者分属截然不同的餐饮体系。
一些海底捞大排档门店内，出现了此前火锅门店内没有的海鲜池。（图/小红书网友@EugeneS）
相较之下，另一批做家常炒菜的新式大排档，与传统排档的相似点是菜品风格。
以潮来运转大排档、欧记大排档、厨乡豫街·河南大排档为例，这三家品牌以大排档为名，实际做的是特色地方菜生意。
菜单上卖得火热的招牌菜，几乎都不是什么需要精炖两小时、一道菜大几百元的“硬菜”，更多是地方家常美食与街头主食、小吃。
在点评网站上，潮来运转大排档排名靠前的网友推荐菜，是3元的番薯粥，以及潮汕路边饭店便很常见的生腌虾蟹、卤味拼盘、炒粿条等。
某家潮来运转大排档门店的网友推荐菜界面。（图/点评平台截图）
做江西菜的欧记大排档，排名靠前的菜品则是辣鸡脚、烧小黄鱼、酒糟黄牛肉、景德镇冷粉等等，多是鲜辣下饭菜。
至于厨乡豫街·河南大排档的网友推荐菜，更是看一眼便想要晕碳，感觉吃完后升高的血糖会让人安详地睡上半个下午——水煎包、大煎包、胡辣汤、大烩菜。
硬要说的话，新式大排档品牌唯一的共同点，或许是平价定位。几家地方菜系的新式大排档人均价都未过百，海鲜大排档稍贵，但也集中在人均120元左右的区间。
欧记大排档的菜品中不少是鲜辣的下饭菜。（图/叶橙子 摄）
不过，相较于街头大排档那种“把菜单上的菜全点一遍也贵不到哪去”的真平价，新式连锁大排档们的平价，更像是提供一种丰俭由人的选择。
互联网上也有不少人吐槽，自己在新式大排档门店里吃出了中档餐厅的消费——比如海底捞大排档，就有许多消费者指出，自取菜品的价格很有迷惑性。
目前大部分海底捞大排档仍处于开业活动期，菜品可以打6.8折，折后菜品单价从3.4元/盘到19.72元/盘不等，乍一看非常便宜。
但在具体取菜环节，一些消费者反映每盘的分量比想象中少，比成人巴掌略大的盘子上只贴着几片肉，需要多拿几盘才能吃饱，特色的海鲜类产品往往单价也更贵。
网友吐槽海底捞大排档的价格。（图/社交平台截图）
社交平台上，不少人晒出小票表示打完6.8折后，仍然吃出了人均150元，吐槽这个价格本可以正常吃一顿海底捞，享受海底捞帮下菜、帮添水、做免费美甲的贴心服务。但在大排档店里，大部分环节都需要自助。
可以说，新式大排档们虽定位平价，但并未放弃中高端单价的可能性。比如潮来运转大排档、朱富贵海鲜火锅店内都有稍贵的海鲜单品售卖，潮来运转的部分门店更不乏88元一只的冻红蟹、118元一条的午笋鱼。
潮来运转大排档店内也有贵价海鲜售卖。（图/社交媒体截图）
大排档，是一种氛围
除了开店时名字里本自带“大排档”的品牌，公众号@餐饮老板内参 在走访中还发现，姜胖胖、金宝饱、明洞阿姨、喜三胖等自助烤肉门店，也在品牌名里加入或强调了“大排档”三个字。
自助与大排档，两个大众印象中并不相同的餐饮品类被组合在了一块。
大排档概念仿佛是餐饮业的纯元，每个品类身上都带着它的影子。同时它也成了餐饮业的万能砖，哪里需要往哪里搬。
以“大排档”为名的网红餐饮店不少。（图/点评平台截图）
从餐饮宣传角度不难理解品牌们这么做的意图——
与其花大力气宣传自己的定价如何、风格如何，不如直接在店名里加上“大排档”三个字。
一看到它，大众脑海中便会自动冒出锅气、烟火气、平价不贵、人声鼎沸的联想，对餐厅风格也有了大致想象。
许多新式大排档向都市年轻人所售卖的，是一种大排档的氛围感。
用手写的点菜单、暴露在外的排风管、刻意做的怀旧墙面，以及前文提及的明档、自选等表面元素，售卖着一些大城市里已不常见的排档氛围，让食客短暂忘记自己身处室内商场。
大排档常与市井气相关联。（图/《门徒》）
这种烟火气氛围联想，放在近两年“预制菜人人喊打”的时代背景下，显得尤为重要。此前，网络上曾出现过对商场内餐厅的质疑声讨，甚至出现过“商场内都是预制菜，是因为不让用明火”的谣言，许多消费者对此深信不疑。
但实际上，行业标准是允许商场厨房使用明火的，只要符合相关消防标准与饮食建筑设计标准就行。近年来，不少开在商场内的餐饮品牌特意做透明厨房，就是为了展示店内的确有明火现炒的菜品。
“大排档”三个字，或许能让餐饮品牌在宣传时省些力气，很少有人会将它与预制菜、非现炒默认联系到一块。
此外，一位美团到店餐饮部的员工在接受《每日商报》采访时还表示，近年来首店经济的火爆，也在助推新式大排档的涌现。“大排档这类曾经从未在商场出现过的餐饮类型，正好能‘命中’当代消费者的好奇心理，吸引更多消费者到商场消费”。
换句话来说，可能在一些消费者眼中，大排档代表的是旧事物，“好无趣好无聊”。但开进商场之后，“大排档”变得光鲜亮丽，叠加上被刻意营造的氛围，那就是值得打卡试试的新事物。
不少餐厅做透明厨房，向顾客展示菜品现炒的过程。（图/网友@老赵常出差）
新式大排档的涌现，背后还对应着人们对高消费用餐越来越不感冒的现状。
此前，中国商业联合会与红餐网联合发布的《2025年中国餐饮产业生态白皮书》显示，2024年，餐饮大盘均价为39.8元，同步下降6.6%。
其中，火锅、烧烤、饮品的下降幅度最为明显。
且大量消费者在餐饮中实际花的钱，要明显比他们印象中的少。
有研究者认为，这可能是因为大家虽然在不同餐厅消费的单价没有变化，但在高端餐厅消费的频次变少了，低端消费的频次增加了，实际花的钱也就整体少了。
消费者越来越精明，追求花小钱吃好饭，而不是花小钱随便吃点。
平价的大排档恰好符合“花小钱吃好饭”的追求。（图/《纵横四海》)
在这一背景下，大批餐饮巨头都在尝试做平价的子品牌、副品牌，来寻求突围出路，而“大排档”恰巧是一个被商业验证过的可行概念。除了海底捞大排档，海底捞旗下还有一家“苗师兄鲜货排档”，走的也是鲜货大排档路线。
对大排档原教旨主义者来说，这些连锁餐厅或许“配不上”排档之名。
它们标准化的烹饪、服务流程，与街头大排档那种毫无餐桌礼仪、烟熏火燎，每天都存在菜色、口味变动的用餐体验完全不像。
精细化的食材品类，也与容纳了各种下水、内脏、猪羊眼睛等奇葩食材的街边排档不是一个路子。
传统大排档如今越来越少见了。（图/《大块头有大智慧》）
大排档是江湖，新式大排档是精心计算过的生意。
但生意的好处是，它往往有一套更严格的安全规范与服务标准，食材的来源、储存、处理方式都有规定，能把你吃坏肚子的概率压缩到最小。
又或者说，哪怕吃出了问题，也能有底气、有规可依地去与店家说道说道。
可如果是在街边撑起棚子、摆着塑料凳的大排档里用餐后拉肚子，估计没多少人会去理论，毕竟这一结果已经包含在食客们的风险预期内。
传统大排档与新式大排档，二者谁也取代不了谁。
至于哪一派更好，食客们自会用钱包与味蕾投票。
题图 | 《奇迹》
排版 | 李嘻嘻
运营 | 陈笑天
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